Chương 58: Ủ Tương Mặn

Xưởng đậu hũ đã đi vào hoạt động trơn tru dưới bàn tay quán xuyến của Lâm Vãn và sự giúp sức của Đại Sơn cùng mấy người thợ làm thuê. Nhờ có sức kéo của chú lừa mập mạp, mỗi ngày xưởng cung cấp hàng trăm khuôn đậu hũ cho không chỉ Phúc Lai tửu lâu mà còn bán lẻ ngoài chợ trấn, thu về một lượng tiền mặt khổng lồ.

Bây giờ là lúc Lâm Vãn bắt tay vào sản xuất mặt hàng cao cấp thứ hai: Tương mặn và xì dầu (nước tương) từ lượng đậu tương (đậu nành) dồi dào mới thu hoạch.

Ở thời đại này, người dân chủ yếu dùng muối hạt để tạo vị mặn, nhà khá giả thì có thêm chút giấm chua hoặc tương bần lên men thô sơ, vị mặn gắt và có mùi hôi. Khái niệm về "xì dầu" với vị mặn thanh, ngọt hậu, thơm lừng và màu sắc nâu đỏ cánh gián để tẩm ướp món ăn là một thứ hoàn toàn xa xỉ, chỉ xuất hiện trên bàn tiệc của những gia đình quan lại hoặc đại phú gia.

"Hôm nay, xưởng đậu hũ nghỉ làm nửa ngày, tất cả mọi người xúm lại giúp ta nhặt đậu tương nhé." Lâm Vãn gọi đám thợ.

Những thúng đậu nành vàng mẩy, sau khi được loại bỏ hạt sâu, hạt lép, được đem vo thật sạch rồi ngâm nước giếng một đêm cho nở căng. Sáng hôm sau, đậu được đổ vào những chiếc chõ gỗ lớn, đồ cách thủy cho đến khi chín nhừ, dùng hai ngón tay bóp nhẹ là nát vụn.

Mùi đậu chín thơm lừng lan tỏa khắp sân. Lâm Vãn vớt đậu ra, trải mỏng lên những chiếc nia tre lót lá chuối phơi cho nguội bớt.

"Bước tiếp theo là ủ mốc, đây là khâu quan trọng nhất quyết định tương có ngon hay không." Nàng dùng một lớp vải xô mỏng phủ lên mặt nia đậu, sau đó mang nia đậu vào một căn phòng nhỏ, kín gió trong xưởng. Nàng đốt một chậu than nhỏ giữ ấm phòng, duy trì nhiệt độ và độ ẩm lý tưởng để vi sinh vật có lợi lên men.

Khoảng ba ngày sau, khi mở lớp vải xô ra, trên bề mặt những hạt đậu nành đã phủ kín một lớp mốc vàng hoa cau (nấm mốc Aspergillus oryzae) mọc đều tăm tắp, tơ mốc kết dính hạt đậu lại thành từng tảng. Không hề có mốc xanh hay mốc đen độc hại.

"Thành công rồi!" Lâm Vãn thở phào nhẹ nhõm, lau lớp mồ hôi mỏng trên trán. Sự hiểu biết về nhiệt độ ủ và kiểm soát độ ẩm đã giúp nàng tạo ra mẻ mốc tương hoàn hảo.

Đại Sơn đi vào, nhìn đám đậu phủ đầy tơ mốc vàng rực thì chun mũi: "Đậu mốc hết rồi, sao làm tương được nữa? Bỏ đi nấu cám lợn thôi."

"Chàng chẳng biết gì cả, cái mốc vàng này mới là linh hồn của tương đấy. Có nó thì tinh bột và đạm trong đậu nành mới biến thành đường và axit amin, tạo nên vị ngọt thịt (umami) và mùi thơm đặc trưng." Lâm Vãn giảng giải một thôi một hồi bằng những thuật ngữ nông nghiệp hiện đại khiến Đại Sơn nghe như vịt nghe sấm, chỉ biết gãi đầu cười hềnh hệch. Hắn tin nàng, thế là đủ.

Đậu ủ mốc (mốc tương) được Lâm Vãn đem phơi ra ngoài nắng gắt một ngày cho khô lại, diệt bớt vi khuẩn có hại.

Tiếp theo là khâu ngả tương. Lâm Vãn đun sôi một nồi nước muối hạt, lọc sạch cặn bẩn rồi để thật nguội. Tỷ lệ nước và muối được nàng cân đo đong đếm cực kỳ chuẩn xác, đảm bảo độ mặn vừa đủ để bảo quản tương không bị hỏng, nhưng không quá chát để ức chế men phát triển.

Nàng trút đậu mốc vào mấy chiếc chum gốm khổng lồ đặt ngoài sân phơi nắng, từ từ đổ nước muối nguội vào cho ngập đậu. Sau đó, dùng một thanh tre khuấy đều tay để đậu mốc tơi ra, hòa quyện với nước muối. Cuối cùng, nàng bịt kín miệng chum bằng mảnh vải màn thô để tránh bụi bặm và ruồi nhặng, nhưng vẫn đảm bảo thoáng khí cho tương lên men.

"Xong rồi! Từ nay, mỗi ngày khi nắng lên cao, chàng nhớ mở nắp chum ra phơi nắng, dùng chiếc que tre dài khuấy đều tương một lần nhé. Tương phơi nắng càng nhiều, màu càng đỏ au, vị càng thơm." Nàng dặn dò Đại Sơn.

Đại Sơn gật đầu ghi nhớ. Công việc đảo tương dưới nắng oi ả không hề nhẹ nhàng, mùi tương lên men ngai ngái bốc lên nồng nặc, nhưng mỗi lần khuấy, nhìn thứ nước trong chum dần chuyển từ màu vàng nhạt sang màu nâu đỏ, đặc sánh lại, hắn lại cảm thấy tràn trề hy vọng về một mỏ vàng mới của gia đình.