Chương 6: "Đồ Dở Hơi!" Và Ly Cà Phê Muối Pha Lỗi

Đúng mười giờ sáng hôm sau. Trần Mai Chi ôm chiếc iPad Pro nứt cường lực dán đầy sticker chó mèo và một xấp sổ sách dày cộp, đẩy cửa bước vào Đăng Roastery.

Cô chọn một bộ đồ tử tế nhất trong tủ: quần âu cạp cao ống suông, áo sơ mi lụa trắng sơ vin gọn gàng, tóc búi cao sát đỉnh đầu, tô son đỏ trầm. Nhìn bề ngoài, Chi trông chả khác gì một giám đốc chiến lược đang đi chốt deal với đối tác lớn. Sự lôi thôi, chộp giật ngày hôm qua đã được cất giấu kỹ lưỡng.

Lê Hải Đăng đang đợi sẵn sau quầy bar. Anh vẫn mặc chiếc tạp dề canvas xám quen thuộc, thái độ lạnh nhạt, gật đầu chỉ tay về phía chiếc ghế đẩu trước mặt.

"Đúng giờ đấy," Đăng cất giọng đều đều. "Sổ sách đâu? Đưa tôi xem qua tỷ suất lợi nhuận ròng của cô trong ba tháng gần nhất."

Chi tự tin đặt bịch chiếc iPad lên bàn, vuốt mở khóa, bật thẳng file Excel báo cáo doanh thu. "Anh xem đi. Doanh thu tháng trước của tôi là hai trăm tám mươi triệu. Số lượng đơn đổ về từ ShopeeFood và Grab chiếm sáu mươi phần trăm."

Đăng đưa tay lướt màn hình. Đôi lông mày rậm của anh cau lại. Những con số không biết nói dối. Doanh thu cao ngất ngưởng, nhưng chi phí nguyên vật liệu (cost) và đặc biệt là chi phí chạy quảng cáo, chiết khấu cho app giao hàng lại cắn gần hết. Tỷ suất lợi nhuận ròng cuối cùng rớt xuống mức thảm hại: chưa tới mười phần trăm.

"Cắt máu để giành thị phần à?" Đăng lẩm bẩm, gõ ngón tay lên mặt bàn gỗ. "Cô bán một ly nước hai lăm ngàn, app cắn hai lăm phần trăm phí, cô còn chạy khuyến mãi giảm ba mươi phần trăm. Tính ra, tiền thu về chưa tới mười lăm ngàn. Trừ đi tiền ly nhựa, ống hút, nilon, tiền đá... thì chất lượng cái thứ nước trong ly cô cho khách uống là cái loại rác rưởi gì?"

"Này!" Chi đập tay xuống bàn, định xù lông lên cãi, nhưng cô vội kìm lại. "Anh bớt miệt thị đi. Đó là chiến lược 'chim mồi' (loss leader). Lấy số lượng bù chất lượng. Nhưng tôi đã nhận ra sai lầm, nên tôi mới qua đây rủ anh làm chung."

Chi hít một hơi, rút trong tập hồ sơ ra một tờ giấy in màu.

"Đây là ý tưởng menu chung của 'Trạm Giao Điểm' – tên tôi tạm đặt cho dự án ghép đôi của chúng ta. Anh giữ nguyên mảng Specialty Coffee cho khách ruột ngồi uống tại quán. Còn tôi sẽ phụ trách mảng Take-away, đánh mạnh vào các món có tính xu hướng nhưng vẫn giữ nền tảng là cà phê. Sản phẩm cầu nối đầu tiên: Cà phê muối."

"Cà phê muối?" Đăng nhếch mép, nụ cười nửa miệng đầy mỉa mai. "Cái thứ trào lưu nhồi nhét muối bọt và sữa đặc rẻ tiền vào cà phê để lấp liếm sự dở tệ của hạt rang cháy khét?"

"Không phải trào lưu. Đó là gu của số đông hiện tại!" Chi cự lại. "Anh đừng bảo thủ. Cà phê muối của tôi từng đứng top 1 doanh số khu vực Phú An trên ShopeeFood đấy. Nếu không tin, tôi pha thử cho anh nếm."

Đăng lùi lại một bước, dang tay nhường toàn bộ không gian quầy bar xịn xò của mình cho cô. "Mời. Máy móc ở đây, cô cứ tự nhiên. Để tôi xem cái top 1 doanh số của cô mùi vị ra sao."

Chi không ngần ngại. Cô tháo túi xách, xắn tay áo sơ mi. Cô chạy ù ra tiệm tạp hóa đầu ngõ, mua về một hộp sữa đặc Ông Thọ nhãn đỏ, một hộp kem béo thực vật Rich's Lùn rẻ bèo, một bịch muối tinh i-ốt loại nấu canh, và lôi trong giỏ xách ra một cái máy đánh bọt cầm tay bé xíu chạy bằng pin.

Bày biện xong "đồ nghề", Chi bắt tay vào việc.

Cô lóng ngóng cầm cái tay cầm (portafilter) inox xịn xò của máy La Marzocco, lấy cà phê bột từ máy xay. Thay vì dùng tamper nén vuông góc và cân lực như Đăng, cô chỉ ấn bừa một cái cho phẳng mặt, rồi lắp vội vào họng pha. Bấm nút chiết xuất.

Nước nóng ép qua lớp bột cà phê không đều tay, lập tức trào ra ào ạt. Thay vì dòng chảy sánh mịn như đuôi chuột, cà phê phun ra loang lổ, bắn tung tóe những giọt lấm tấm lên tấm inox sáng bóng. Thời gian chiết xuất chỉ có mười lăm giây thay vì hai mươi bảy giây chuẩn mực. Một ly espresso "under-extracted" (chiết xuất thiếu), chua loét và nhạt nhẽo ra đời.

Đăng khoanh tay đứng cạnh, khóe mắt giật giật liên hồi khi nhìn thấy Chi đang tra tấn cỗ máy pha cà phê mười lăm ngàn đô của mình, nhưng anh cố nghiến răng nhịn không lên tiếng.

Chi chả thèm quan tâm đến ly espresso. Cô vớ lấy một cái ca nhựa, xịt một đống sữa đặc Ông Thọ vào đáy. Tiếp đó, cô đổ ụp hộp kem béo thực vật Rich's vào, thêm lưng lửng một thìa muối i-ốt, rồi cắm cái máy đánh trứng mini vào quay tít thò lò. Lớp kem đánh bông lên, đặc quánh, nổi bong bóng to đùng, nhìn bóng nhẫy như mỡ.

Cô đổ ly cà phê chiết xuất lỗi kia vào ly đá viên, rồi hất trọn vẹn phần kem mặn ngồn ngộn lên trên cùng.

"Tada! Xong!" Chi gõ gõ chiếc muỗng inox vào thành ly, hất cằm kiêu ngạo đẩy về phía Đăng. "Cà phê muối Signature (độc bản) của Trần Mai Chi. Mời nghệ nhân nếm thử."

Đăng nhìn ly cà phê phân tầng rạch ròi. Lớp cà phê bên dưới loãng toẹt, lớp kem bên trên nổi váng béo ngậy. Anh nhăn mặt như phải uống thuốc độc, nhưng vì tính chuyên nghiệp của người làm nghề, anh vẫn vớ lấy chiếc thìa, khuấy nhẹ lớp kem và múc một muỗng đưa lên miệng.

Chất lỏng vừa chạm vào đầu lưỡi.

"Phụt!"

Đăng không nể nang, vơ vội tờ khăn giấy nhổ toẹt phần nước vừa nếm vào thùng rác. Anh vội vã với lấy ly nước lọc, tu một hơi ực ực để rửa trôi cái thứ kinh tởm vừa bám vào khoang miệng.

"Cô Mai Chi!" Đăng quay phắt lại, đập tay rầm xuống bàn gỗ. Gân xanh nổi lên trên mu bàn tay anh. Cơn tức giận của gã thợ rang bị kích hoạt lên mức tối đa. "Đồ dở hơi! Cái thứ rác rưởi gì đây?"

Chi giật bắn mình, bước lùi lại một nhịp, cãi lại bằng tông giọng the thé: "Rác rưởi gì? Khách tôi ngày nào cũng đặt mua ầm ầm! Nó mặn, ngọt, béo ngậy. Anh bị kén ăn thì có!"

"Béo ngậy?" Đăng cười khẩy, tóm lấy vỏ hộp kem béo Rich's Lùn quăng cạch xuống trước mặt Chi. "Cô có biết đọc bảng thành phần không? Kem béo thực vật (Non-dairy creamer) chứa toàn dầu cọ hydro hóa, đầy rẫy trans-fat (chất béo chuyển hóa). Nó đánh lừa vị giác bằng độ ngậy nhân tạo, tạo cảm giác trơn nhớt bám chặt vào cuống họng, che lấp hoàn toàn mọi nốt hương hoa quả của hạt cà phê. Uống cái này không khác gì húp dầu ăn sống!"

Đăng chưa dừng lại, anh cầm bịch muối i-ốt rẻ tiền lên bóp vụn. "Còn muối? Cô dùng muối tinh luyện để pha chế? Cái vị mặn chát, gắt cổ của Natri Clorua công nghiệp này phá hủy toàn bộ cấu trúc nền của ly nước. Nó không cân bằng vị ngọt, mà nó đang đánh lộn với sữa đặc ở trong miệng khách hàng. Thêm quả espresso chiết xuất lỗi, chua loét của cô nữa... Cô đang bán độc dược chứ không phải thức uống!"

Từng lời chê bai của Đăng như tát nước sôi vào mặt Chi. Tự ái nghề nghiệp (dù cô chẳng có tí chuyên môn nào) nổi lên bùng bùng.

"Lê Hải Đăng, anh bớt điên đi!" Chi cũng đập tay xuống bàn, gân cổ lên cãi. "Khách hàng của tôi là sinh viên, là dân văn phòng lương mười triệu một tháng. Họ cần một ly nước tỉnh táo buổi sáng giá hai mươi lăm ngàn. Với cái giá đó, anh đòi hỏi tôi phải dùng whipping cream của Anchor, phải xài muối hồng Himalaya, phải kéo shot espresso bằng hạt Geisha chắc? Nếu tính cost kiểu đó thì bán bao giờ mới có lãi? Bán lấy lỗ làm lãi à? Chẳng lẽ tôi phải bán một ly năm mươi ngàn cho sinh viên húp không khí mà sống?"

Đăng nhìn thẳng vào mắt Chi, không mảy may lay chuyển. Đôi mắt anh kiên định, lạnh lùng và đầy sát khí của một người tử vì đạo.

"Nếu bán rẻ mà phải bán rẻ luôn lương tâm người làm F&B, phải đầu độc khách hàng bằng hóa chất và chất béo chuyển hóa, thì tôi thà dẹp mẹ tiệm đi cho xong." Đăng gằn từng chữ, ném chiếc thìa inox vào bồn rửa kêu loảng xoảng. "Triết lý của tôi là tôn trọng nguyên liệu, tôn trọng sức khỏe người uống. Tôi không cần biết cô từng bán chạy thế nào. Nhưng nếu hợp tác, tôi không bao giờ cho phép cái thứ công nghiệp rẻ tiền này xuất hiện trong menu của 'Trạm Giao Điểm'. Tuyệt đối không!"

Sự gay gắt của Đăng khiến Chi nghẹn họng. Cô đứng trân trân nhìn gã đàn ông trước mặt. Anh ta không nói đùa. Anh ta coi trọng chất lượng ly nước hơn cả mạng sống và tiền bạc của mình.

Chi cắn chặt môi dưới đến bật máu.

Cô chợt nhận ra, bài toán sáp nhập này khó hơn cô tưởng rất nhiều. Cô muốn mượn cái danh tiếng "cà phê chất lượng cao" của Đăng để làm mồi nhử marketing. Nhưng cô vẫn mang tư duy ép cost, tối ưu hóa lợi nhuận bằng nguyên liệu rẻ tiền của kiếp trước. Hai thứ này va đập vào nhau sẽ vỡ nát.

Nếu muốn đi chung đường với Lê Hải Đăng, cô không thể dùng mánh khóe cũ được nữa.

"Anh không thích kem béo thực vật? Không thích muối công nghiệp?" Chi thở hắt ra, vuốt lại mái tóc đang rối bời, gật gù. "Được. Nếu tôi yêu cầu anh tự tay phát triển (R&D) một công thức Cà phê muối hoàn toàn mới. Dùng hạt cà phê của anh, dùng kem tươi xịn của anh, dùng muối biển của anh. Một ly Cà phê muối đạt chuẩn 'nghệ nhân' của Đăng Roastery nhưng tôi sẽ bán với giá take-away. Anh có làm được không?"

Đăng hơi khựng lại. Ánh mắt anh nheo lại đầy dò xét. "Cost nguyên liệu xịn thì không bao giờ có chuyện bán giá hai lăm ngàn."

"Tôi sẽ bán ba mươi nhăm ngàn." Chi chốt hạ, lấy ngón tay gõ gõ lên mặt iPad. "Anh lo chất lượng bên trong ly, làm sao để khách uống một ngụm là ghiền, không bị ngấy, không hại sức khỏe. Còn việc làm sao thuyết phục khách hàng rút ví ba mươi nhăm ngàn thay vì hai lăm ngàn, làm sao để ly nước đó phủ sóng khắp TikTok, leo top 1 ShopeeFood... đó là việc của tôi. Lấy chất lượng làm lõi, lấy truyền thông làm đòn bẩy. Đó mới là chiến lược thật sự."

Cơn giận của Đăng dần hạ nhiệt. Cái cách Chi đẩy bài toán hóc búa về phía anh, thách thức lòng tự tôn nghề nghiệp của anh, thực sự hiệu quả. Đăng chán ghét đồ uống công nghiệp, nhưng nếu chính tay anh được tự do định nghĩa lại một món đồ uống trend bằng tiêu chuẩn cao cấp, đó lại là một câu chuyện khác.

Đăng rút một tờ khăn giấy, tỉ mẩn lau sạch vệt cà phê dính trên máy La Marzocco do ban nãy Chi làm bắn. Xong xuôi, anh ngước lên nhìn cô, gật đầu rụp một cái cực kỳ dứt khoát.

"Được. Cho tôi ba ngày. Tôi sẽ cho cô thấy thế nào là Cà phê muối thực sự."

Chi thở phào nhẹ nhõm, một nụ cười rạng rỡ trở lại trên môi. Cuộc chiến tư tưởng đầu tiên đã ngã ngũ. Dù bị mắng té tát là "đồ dở hơi", nhưng cô biết, mình vừa chốt được một cái deal lịch sử. Quái vật marketing và gã điên R&D chính thức bắt tay.