Chương 63: Nước Mắm Cá Suối

Bẵng đi sau hơn nửa năm tận tâm chăm sóc, quăng cỏ ném bã đậu xuống hồ làm mồi, bầy cá giống thả nuôi trong chiếc hồ nhân tạo rộng lớn đã phát triển với tốc độ vũ bão, đàn sinh sôi nảy nở đông đặc một cách kinh ngạc. Đặc biệt, loài cá rô phi vây gai và cá trắm cỏ mình thon dài - vốn nổi tiếng phàm ăn và sức sống mãnh liệt - đã tự do giao phối, đẻ trứng sinh sản rợp kín mặt hồ. Ngoài việc đánh bắt, đổ buôn số lượng lớn cá tươi nguyên con giãy đành đạch lên chợ trên trấn cho các quán ăn, tửu quán bình dân chế biến làm món canh chua giải nhiệt hay cá nướng trui than hoa thơm lừng, Lâm Vãn vẫn đăm chiêu tìm kiếm một phương pháp tinh vi hơn để gia tăng tối đa giá trị kinh tế thặng dư cho sản phẩm thủy sản nhà làm. Nàng là người hiểu ẩm thực sâu sắc, nàng biết thứ nước xì dầu đen nhánh ủ từ đậu nành tuy rất ngon, rất ngọt, nhưng trong nghệ thuật ẩm thực tinh hoa của văn hóa Á Đông, nước mắm cá nguyên chất mới là thứ gia vị chủ chốt mang lại linh hồn mặn mòi, đậm đà, để lại dư vị khó phai nhất trên đầu lưỡi cho vô vàn những món ăn truyền thống dân tộc.

Và cơ hội thử nghiệm đã đến. Một hôm, sau khi huy động nhân lực hì hục buông lưới thả mồi, kéo một mẻ lưới nặng trĩu vớt dưới lòng hồ lên thu được hơn cả tạ cá nhỏ đủ loại lẫn lộn (từ đám cá rô phi nhỡ bằng ba ngón tay vây chông, cá chép con vàng ươm, đến những đàn cá mương suối thân lấp lánh bạc trắng), Lâm Vãn quyết định xắn tay áo dấn thân vào một lĩnh vực hoàn toàn mới: thử nghiệm ủ nước mắm.

Đại Sơn đứng chống nạnh, nhìn chằm chằm một đống cá nhỏ vảy bạc lấp lánh đang nhảy lách tách loạn xạ, phành phạch giãy giụa trên mặt sân gạch đỏ ối, gãi đầu bứt tai khó hiểu: "Vãn Vãn à, cái đống cá nhỏ tí teo lại nhiều xương dăm lắt nhắt thế này mang ra chợ bán rẻ như bèo cũng chẳng ai thèm rước. Mang nấu ăn thì hóc xương nghẹn tận cổ. Nàng bảo kéo lên thu hoạch định làm trò gì? Nếu bỏ đi không dùng đến, để ta quét gom lại cho vào thùng đem đi chôn ủ làm phân bón gốc cây ở ruộng, hoặc ném vào vạc luộc nát nhừ nấu nồi cám cho bầy lợn ăn để tăng cân nhé?"

"Dừng lại! Chàng đừng có phí phạm ngọc ngà trời cho thế." Lâm Vãn vội vàng xua tay ngắt lời. "Chúng ta tuyệt đối không vứt đi, mà sẽ áp dụng ma thuật dùng đống cá tạp này làm ra một thứ nước cốt tinh túy màu hổ phách, bán đắt tiền hơn cả xì dầu thượng hạng, người ta gọi thứ nước thánh đó là nước mắm. Ở vùng biển mặn chát xa xôi, ngư dân người ta ủ mắm bằng con cá cơm bé xíu. Còn ở cái chốn rừng thiêng nước độc đồi núi này, chúng ta không có cá biển thì sẽ linh hoạt dùng loại cá suối nước ngọt. Tuy hương vị khi ra lò sẽ có chút khác biệt mộc mạc hơn, nhưng ta cam đoan độ đạm ngọt lịm từ thịt cá tiết ra thì không hề kém cạnh bất kỳ loại mắm cá biển hảo hạng nào."

Nói là làm, nàng rành rọt chỉ đạo, bảo Đại Sơn múc nước giếng dội, xóc muối đem rửa ráy toàn bộ số tạ cá kia cho thật sạch sẽ, vớt ra những chiếc rổ tre lớn để ngoài gió cho thật ráo nước. Đặc biệt, nàng nghiêm cấm không được cầm dao mổ vứt bỏ ruột hay đánh đi lớp vảy bên ngoài. Bởi lẽ, từ kiến thức hóa sinh vi sinh, nàng biết lượng enzim tiêu hóa khổng lồ nằm trong đường ruột cá chính là đội quân nòng cốt, là tác nhân hóa học tự nhiên sống còn giúp phân giải, đánh tan thớ thịt cá nát vụn thành đạm nước mắm nguyên chất thơm ngon nhất.

Tiếp theo, Lâm Vãn nhờ hai người hầu khuân mang ra giữa sân một cái chum gốm khổng lồ, da sần sùi dày cộp (chum này đã được nàng đích thân đun nước sôi sùng sục tiệt trùng mọi ngóc ngách và phơi nắng gắt kỹ càng suốt ba ngày để diệt nấm mốc). Tỷ lệ công thức ủ mắm truyền thống kinh điển và chuẩn xác nhất mà nàng vắt óc nhớ lại là "ba cá một muối" (nghĩa là ba phần cá tươi xếp cùng một phần muối hạt mặn chát). Nàng xúc một thúng muối hạt to, rải một lớp muối dày tinh khôi xuống lấp kín đáy chum sành để lót nền. Tiếp đến, Đại Sơn dùng xẻng xúc một lớp cá suối đổ lên trên dàn đều đặn, rồi Lâm Vãn lại tiếp tục rắc phủ thêm một lớp muối hạt kín mặt cá. Cứ thế lặp đi lặp lại nhịp nhàng theo nguyên tắc xếp lớp ngàn lớp cho đến khi đống cá đầy ắp phè ra tận miệng chum. Ở công đoạn cuối, lớp trên cùng bắt buộc phải rải một lớp muối hạt trắng xóa thật dày, thật cứng để đóng vai trò như một bức tường rào bịt kín mặt mắm, ngăn chặn triệt để ruồi muỗi đẻ trứng sinh dòi và cản đường lũ vi khuẩn có hại xâm nhập làm thối hoắc bốc mùi cả chum cá.

"Nàng vừa rắc xen kẽ thêm cái thứ cỏ cây gì thế?" Đại Sơn tò mò nghển cổ hỏi khi thấy Lâm Vãn thi thoảng lại tiện tay rắc thêm một vốc những quả dứa (thơm) rừng đã gọt vỏ băm nhỏ xíu vàng ươm và vài củ dã toán (tỏi rừng) đập dập đứt múi vào giữa các lớp cá trong chum.

"Đó chính là bí quyết cốt lõi để khử mùi tanh bùn và làm cho nước mắm sau khi lọc có màu cánh gián đỏ tươi đẹp tự nhiên đấy chàng ngốc." Lâm Vãn mỉm cười đắc ý, thao thao bất tuyệt giảng giải. Nàng biết thừa, hoạt chất Enzym bromelain cực kỳ mạnh mẽ chứa trong trái quả dứa rừng sẽ như một chất xúc tác thần kỳ, băm vằm phân giải chuỗi protein thịt cá nhanh hơn gấp nhiều lần, tạo ra một thứ vị ngọt hậu thanh tao đọng lại cuống họng, đồng thời mùi thơm đặc trưng của dứa và tỏi sẽ đánh bay, át đi hoàn toàn cái mùi tanh nồng ngai ngái khó ngửi của loài cá suối nước ngọt sinh trưởng trong bùn.

Sau khi đã hoàn tất mọi công đoạn tẩm ướp tinh vi, cuối cùng, nàng dùng một tấm phên tre đan khít chặt chẽ đè úp lên lớp muối trên cùng, cẩn thận lấy một tảng đá mồ côi ném đường khá lớn (đã được kỳ cọ rửa sạch sẽ nhẵn thín) đè nặng chình ịch xuống giữa tấm phên để tạo lực ép. Sức ép từ tảng đá sẽ bóp nghẹt thịt cá, ép chúng tiết rỉ ra thứ nước chượp đầu tiên tinh túy. Miệng chum khổng lồ được niêm phong, bịt kín mít bằng nhiều lớp màng nilon cổ đại (thực chất là bong bóng và màng da lợn rừng bào mỏng sấy khô) và trùm bên ngoài một lớp vải màn cẩn thận, dùng lạt tre đan vòng thắt buộc siết thật chặt, khóa kín mọi kẽ hở với không gian bên ngoài.

"Xong rồi à? Nhanh và đơn giản thế này là có nước mắm ăn rồi sao?" Đại Sơn vỗ tay bôm bốp phủi muối, hỏi đầy vẻ háo hức ngây ngô.

"Mới chỉ xong khâu sơ chế đưa vào ủ thôi. Giờ việc nặng nhọc của chàng là phải è cổ khuân vác, bê cái chum khổng lồ nặng cả tạ này dịch chuyển đặt ra ngay giữa sân gạch đằng kia, cái chỗ trống trải mà có nhiều ánh nắng mặt trời gắt gao nhất rọi vào ấy. Kể từ hôm nay, hàng ngày phải chú ý canh chừng phơi nắng mặt chum, tuyệt đối che chắn không được để lọt dù chỉ là một giọt sương hay một giọt nước mưa rào nào rơi tõm vào bên trong. Khoảng thời gian ủ ròng rã một năm sau, khi thịt cá rã thành nước đục ngầu lắng trong lại, chúng ta chắt lọc, nấu chín thì lúc đó mới thực sự có nước mắm ngon rót ra ăn." Lâm Vãn lau tay vào tạp dề, thở phào nhẹ nhõm đáp lời, đập tan cái mộng ăn liền của phu quân.

Một năm ròng rã chờ đợi đằng đẵng vò võ, quả thực là khoảng thời gian quá sức thử thách, quá dài mỏi mòn đối với bản tính nóng vội của một gã thợ săn vốn quen thói vung rìu bắn tên là có thịt tươi xẻ ăn ngay trong ngày. Nhưng quy luật kỳ diệu của quá trình lên men hóa học tự nhiên là thế, không một phép màu nào có thể đốt cháy giai đoạn hối thúc nó được. Những giọt nước mắm nhĩ nhểu ra đầu tiên, sóng sánh màu cánh gián, mằn mặn và ngọt lịm lịm, chắt lọc tinh túy từ máu thịt cá trải qua thời gian dầm mưa dãi nắng và sự kiên nhẫn vô biên, chắc chắn sẽ hóa thân trở thành một thứ báu vật gia truyền ẩm thực, đắt giá, tuyệt hảo mà không thể đong đếm, mua được bằng vài nén bạc vụn thông thường ngoài chợ.